对你来说，什么是人间至味？

是童年时爸爸亲手熬制的大米粥？还是妈妈包的韭菜鸡蛋馅儿的饺子？抑或是在某个不知名的小巷，偶然吃到的一碗烩面……

每个人都有自己的答案。

一日三餐，四季轮转，饮食总是和人们的生活紧密相连，是味蕾的常客，是嗅觉的挚友。《尚食》里说“巧思制得佳肴宴，玉盘珍馐品人心”。一蔬一饭，抒写出古人日常生活的美好诗意，寄寓着古典中国的审美情怀。王仁湘在《至味中国：饮食文化记忆》中，从饮食文化、饮食艺术、饮食娱乐、饮食审美等角度，寻找饮食引申的“味外之味”，捕捉人类文明发展的印记，打捞出中国饮食文化形成的脉络。

关于饮食的历史观照

王仁湘曾在野外发掘中发现大量鼠洞，其中存满了老鼠辛苦运来的玉米，它们为过冬储备食物。他也曾观察蜘蛛结网和蜜蜂筑巢，发现几乎所有动物都有获取食物的本领。其实，人本来也是属于自然界中的动物，但是人类不像蜘蛛和蜜蜂那样重复着祖祖辈辈的唯一技能，而是从历史早期，人类就已经开始开始依赖烹制过的熟食生存在这个星球，生食只不过是一种补充方式。正是源于熟食的烹饪，人类才能逐渐站立在食物链的顶端。

中国有上下五千年的文明历史，中国的饮食文化自然而然博大精深、源远流长。在日出而作、日落而息的古代，人类最早的活动，都与生计有关，与获取食物有关。后来，人类认识了火，跨入了一个新的饮食时代，这便是火食时代——从此有了光明，有了温暖，有了热食。随着火食的方式由简单向复杂演进，人类的烹饪技艺逐渐发展和完善起来，人们真正享受生活的时刻便从厨房开始了，俗话说：“民以食为天”就是这个道理。由此可见，人类的进化从一定角度看，是吃的方式、吃的内容、吃的观念不断变换，使得人类体质、社会、文化的进化获得了强劲的动力。吃改变了人，也改变了人类社会与文化。

饮食文化是一门艺术

《至味中国：饮食文化记忆》中讲到一个比较有意思的饮食文化历史，礼仪之于饮食的重要性，是被周代的贵族们看作重于生命的存在。历史上有文武百官，其中也有食官。《周礼》将食官列为百官之首，统归“天官”，这与“食为天”的说法也相吻合。《礼记·礼运》中强调饮食之礼，“夫礼之初，始诸饮食”，饮食之礼是一切礼仪的基础。随着社会的发展，文明的进步，饮食礼仪即使传到今天，依然有足够的合理性。不论是“待客之礼”“侍食之礼”还是“宴饮之礼”等等。鉴于古代礼仪过于繁复，传承演变之今，早已成为中国饮食文化的重要特征之一。

此外，古人是颇讲究饮食艺术的，这一点从书中描述的“鸡蛋雕卵”就可以看出。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，在汉代甚至更早就已经出现，到了唐代“镂鸡子”已成为寒食节的必备食物了。骆宾王写下《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，并涂上色彩：“刻花争脸态，写月竞眉新。”元稹的《寒食夜》里写到雕卵：“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时。”这么看来，在饮食上，没有哪个国度会像我们这么精致，这么讲究——“色香味俱全”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闻好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。口福与眼福俱佳之外，连餐具、摆盘等等都很是讲究。

饮食娱乐是社交方式

《至味中国：饮食文化记忆》中提到，筵席间观舞赏乐是东周以来的传统，汉代贵族将宴乐活动逐渐日常化。汉代酒徒辈出，东汉文学家蔡邕就曾醉卧途中，被人称为“醉龙”。孔融也十分爱酒，常叹“坐上客恒满，樽中酒不空”。酒，成了社交的媒介。《汉书·食货志》记载“百礼之会，非酒不行”。

把饮食寓于娱乐之中，发展到唐代更加豁达自由。在传统年节时，从宫中到民间，岁时食事风俗和游乐活动融合在一起，十分热闹。《清异录》记载唐长安皇宫正门外大街上，有一个很有名气的“张手美家”，每到节令专卖一种传统食品，如正月十五的油饭、中秋的玩月羹、重阳节的米糕、伏日的绿荷包子等。这样的饮食店的开启，为社交活动增添了新的途径。诗人杜甫描绘的“三月三日天气新，长安水边多丽人。”就是三月三日这一天，正值进士科发榜，皇帝为新进士们举行樱桃宴，地点在长安东南的曲江池畔，这一天，皇亲国戚和平民百姓共享美好时光。在唐人看来，饮食并不只是为满足口腹之欲，而是扩大为一种全民狂欢的社会化节令活动。

而到了现在这个时代，通过饭桌上谈生意，家庭聚餐时唠家常，朋友小聚时分享自己的近况，已然成为了现代社交的正常选择。美食场所就大众而言，不仅提供美食和饮品，还提供了一个舒适、温馨的环境，让人们可以在其中自由地交流和互动。在这些场所中，人们可以通过品尝美食来放松身心，享受社交的乐趣。

饮食审美是精神记忆

中国的饮食文化传统有悠久深厚的历史背景，有雅俗兼备的文化品位，有丰盛多样的食物品类。梳理了中国古代饮食文化发展的脉络，王仁湘在《至味中国：饮食文化记忆》中试图探讨“饮食之至味”到底是什么样的体验。什么味最美？古人说“食无定味，适口者珍”。至味，其实没有认同标准。最后，王仁湘得出的结论是：至味未必在舌尖，研究饮食要入“知味”的境界。味觉感受并不仅限于舌面上味蕾的感觉，大脑的感受才是更高层次的体验。真正的知味，应该是超越动物本能的味觉审美。

懂得吃，进入真正知味的境界并非易事。饮食除了味蕾上的感受，还要满足精神上的追求。味道也是有记忆的，它藏在每个人的记忆深海中。那些令人垂涎的美食，与美食有关的历史文化记忆，成为广大中华儿女忘不了的传统，“绵延不绝地展现着新的内涵”。用饮食线牵引出的中国文化的丰饶，尝遍天下美食的愿景，是这本书最大的意义。从茹毛饮血的时代到精细化、多样化的饮食，暗合时代发展程度与理念，食物不仅可以用来饱腹，它有了更多更丰富的意义。诚如作者所言：我们对于传统文化的记忆，不能没有饮食记忆。细细想来，外出读书的几年，家乡的美食总会在漫长的读书季里时不时来轻挠一下我心，现在商业化后的美食味道越来越没有儿时的味道时也会时不时念叨一下，这是心里抹不去的情节，更是美食烙刻着我们一辈子，越老越浓郁。

一汤一饭，当思来之不易，此言不虚。至味未必在舌尖，真正的至味应当是超越动物本能的味觉审美，更是一种精神的记忆——酸甜苦辣的记忆片段，唯美食与爱不可辜负的烟火人间。